Kamayan盛宴：將菲律賓人團結在一起的「只用手」餐餚
被殖民主义席捲的這種古老傳統，正在被新一代的菲律賓廚師所重新闡釋，他們將它介紹給世界。
在一個早早的星期五晚上，客戶們慢慢地從曼哈頓的地獄廚房區的一家小型菲律賓餐館走了出來。天花板上掛著藤編燈具，燈光在餐廳內的白磚牆和鏡面牆上反彈，蒜味和醋味充滿了約400平方英尺的空間。
在正常的餐館營業時間裡，Tradisyon是一個提供菲律賓舒適家常菜，如adobo-rice碗和麵條菜的快捷服務地點。但隨著夜幕的降臨，後廚中釀造出了一些特別的東西。
當所有的晚餐客人都離開後，主廚Anton Dayrit和他的團隊將所有的餐廳的桌子和椅子組合在一起，使它們延伸到餐廳的全長。他們快速地繞過彼此，精心編排出一種合作的舞步，將鋁箔包裹在連接的桌子上，然後為即將到來的20人的餐會擺放幾片四英尺長的香蕉葉，任何人都可以通過電話或電子郵件預訂這個晚餐套餐。
這不只是一頓晚餐，而是一種kamayan的版本：一種菲律賓的集體盛宴，所有的食物都堆放在綠葉上，不使用盤子或餐具，一切都用手來吃（“kamayan”在塔加洛語中）。這就像日本的omakase一樣，kamayan盛宴上的菜餚會因為烹飪它的廚師的想法而不同。目的是展示一種豐富的經典菲律賓食物，當它們一起食用時，彼此之間的味道可以相互補充。
用手吃飯是許多西非、中東和南亞文化中的一種習慣。但與其他地區不同，這種習慣在菲律賓已經存在了數個世紀，kamayan風格的用餐方式可以追溯到菲律賓的土著傳統，但在西班牙統治時期，這種習慣被大範圍地拋棄，這種統治始於16世紀。因此，這種習慣不僅作為一種提醒人們菲律賓人在殖民主義之前如何用餐的方式，也是一種與菲律賓傳統的物質連接，同時也是一種在世界各地的菲律賓社區中保存這種文化歷史的方式。
在今天的菲律賓，kamayan餐餐通常在重要的家庭場合上準備，如生日、節日和家庭聚會，也在一些餐館的菜單上提供。但是，這些盛宴在菲律賓和美菲菜廚師眼中受到了一種更新的尊嚴感，他們在他們的餐館裡保存著這種傳統，並將其介紹給海外的新一波用餐者。Tradisyon是曼哈頓少數幾家提供這種手食kamayan盛宴作為大團體特別套餐的餐廳之一。
與在大城市中廣為流行的越南菜、中國菜和日本菜相比，菲律賓食物在國際上的影響力一直較小。這可能部分是因為該國的多樣性：該群島上有超過100個不同的民族，每一個民族都有不同的語言、文化和烹飪習慣，這使得准確地說明菲律賓食物究竟是什麼變得更為困難。
但由於來自美國名人大廚如安東尼·布爾丹（他曾宣揚自己對熱騰騰的豬肉菜肴sisig的愛）和安德魯·齊默恩（他最近告訴BBC，“菲律賓菜結合了所有最好的亞洲技術、質地和口味……菲律賓食物就是最好的”）的讚美，菲律賓烹飪在過去的十年中已經繁榮起來——尤其是在美國的廚師們旋轉菲律賓菜餚的方式，逐漸將其口味引入外國人的口中。
在社交媒體上，菲律賓食物和其公共餐餐已經火爆一時，像是kare-kare（牛尾巴燒煮花生燉）、pancit（菲律賓的麵餐）和國家現在已經知名的五顏新地瓜等菜肴的漸漸流行，讓食品研究公司Tastewise最近將菲律賓食物命名為“2025年最具破壞性的食品和飲品趨勢之一”。
Nicole Ponseca，一位菲律賓廚師和詹姆斯·比爾德獎的入圍者，他在紐約市普及餐館設立的kamayan宴會中起了關鍵作用。在他還小的時候，他回憶起看到家人用手吃飯有些尷尬。“當我開設我的第一家餐館時，我總是想把我以前曾經感到尷尬的事情變成我可以依賴的一種誠實和自尊的來源，”他說。那間第一家餐館就是Jeepney，這是一家位於前East Village的寶石，其kamayan菜單包括一樣選擇性的燒烤豬肉、全魚和醃牛肉，以及lumpia（春捲）、炸蝦和甜的長米莎豬肉腸。最近，Ponseca在邁阿密開始了一種類似的kamayan概念。
Dayrit認為kamayan盛宴是“最終的聚會餐”。他記得在Boracay和Puerto Galera的海灘上，他看到他的家人在海邊烹飪他認為是“米其林級”的食物。“你在海灘上，你沒有任何餐具，但你有你需要的一切，”他說。“你有烤架烹調，你有一個火燒著，一個桌子和香蕉葉子。”
回到Tradisyon，Dayrit和他的團隊繼續準備他們的kamayan晚餐。用噴火器，廚師們燒著光滑的香蕉葉，作為食物進行的幾乎是神聖的前奏。他們從後廚一邊走一邊，帶著幾磅的肉、海鮮和蔬菜混合物，將它們分發到桌子上。
首先，一床蒸熟的白飯和香蒜飯被舀成一條線放在葉子的中央。接下來，他們放置烤豬肉和烤雞的片段，以及大量的pata（炸豬腳），豬腳的皮是金黃色的，肉質鮮美。蒜辣醬牛油小草蝦、炒小白菜和整隻炸釣魚擁抱著肉塊周圍的空間，並向飯堆注入香濃的肉汁。這種美食結束時，龍眼桃、石榴和鳳梨切片的五顏新色彩。
當準備過程結束時，我和在外面等待的飯客們一起聊天，他們正在透過窗戶觀看廚師們搭建kamayan桌子的過程。
“即使我過去幾年間偶爾去菲律賓，並且聽說過kamayan，我也從未真的自己嘗試過，”Kimberly Remijan說，她訂了這個盛宴來與朋友們慶祝她的生日。“作為一個半菲律賓人，我想向我的朋友們展示一部分菲諾（菲律賓的口語）文化。菲諾文化的一個重要部分就是食物。”
當這群人終於進入這個狹窄的空間時，他們在圍坐在桌子旁之前發出了一陣“哦”的聲音。Dayrit向這群人展示了kamayan的“正確”方式。他們用一隻手，將肉壓入飯堆中，然後用指尖將它包成一種飯團。然後將這個飯團浸入一種辣醋醬中，然後用拇指將食物由手指送入嘴，而手指則不進入嘴。這是一種需要往往練習的技巧。
“當你用手摸食物然後放進嘴裡時，實際上有一種化學反應，”Dayrit 說。“它某種程度上味道更好；我無法解釋它。”
我對擺在我面前的豐富食物感到讚嘆，並與用餐者們一邊聊天一邊笑著，我感到我似乎已經被接納到這個緊密的朋友團體中。這種熱烈的歡迎讓我回想起我的菲律賓家人和他們過去幾年中分享過的許多kamayan盛宴。我的父親曾經告訴我關於“bayanihan”，它是塔加洛語中表示“成為社區”的一個詞。Bayanihan代表的是一種熱情的好客和善良的精神，就像將其他人視為家人一樣，這種精神滲透在kamayan晚餐中。
“我們可能由於尷尬而在我們的廚房裡用手吃飯，現在光是擺放，”Ponseca說。“我們的食物就是愛，而kamayan是關於豐富，是關於歡樂，是關於分享。在它的現代版本中，它關於驕傲。”
BBC.com‘s World’s Table “砸碎了廚房的天花板”，改變了世界對食物的想法，通過過去、現在和未來。
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