誰的肉夾餅？為什麼這款深受喜愛的宵夜小吃成為了一場肉類食物爭鬥的中心。

2024/10/29

世界餐桌

隨著土耳其政府要求將旋轉肉串認定為土耳其特色菜，大家最喜愛的夜宵現在成為德國的一個熱議話題。

土耳其政府要求将 döner kebab 认定为土耳 its specialty，大家最爱的深夜小吃目前在德国成为了热议话题。

如果说有一件事能够团结柏林人，那就是对 döner kebab 的热爱。寻找快速午餐的办公室工作人员、放学回家的孩子、在夜店之间穿梭的狂欢者——他们都经常光顾城里众多的 döner kebab 店。

吸引饥饿的柏林人的是用香料腌制的牛肉在垂直的烤架上烹饪，再细切后放入皮塔饼中，搭配脆嫩的沙拉，通常还覆盖着蒜味酸奶酱。这是德国版的传统土耳其 döner kebab ——同样的肉以盘装的形式配上米饭和沙拉。

然而，如果土耳其政府如愿的话，德国每一个 döner 店——仅柏林就有超过 1，000 家，来自 Visit Berlin 的数据——很快可能会被禁止以这个名字出售 döner kebabs。

在最近向欧洲委员会提交的申请中，土耳其政府要求将 döner kebab 认定为土耳其特产，这种特产起源于今天的土耳其。这将赋予其与意大利的那不勒斯披萨或西班牙塞拉诺火腿相同的地位。只有符合严格标准的 kebabs 才能被称为 döner kebabs，而柏林更便携的版本将无法通过审核。

德国联邦食品和农业部（BMIL）是 11 个反对组织之一。“我们对来自土耳其的申请感到惊讶，”一位发言人在对 BBC 的声明中表示。

“döner kebab 是德国的一部分，其准备方法的多样性反映了我们国家的多样性——这一点必须被保留，”声明继续说道。“为了德国的众多爱好者，我们致力于确保 döner kebab 可以继续在这里按现有方式准备和食用。”

根据 Visit Berlin 的说法，柏林版本的 döner 于 1970 年代早期诞生，并迅速在德国各地流行。两位不同的人声称自己是其创造者。Mehmet Aygün 和 Kadir Nurman 都是帮助推动德国战后经济繁荣的土耳其“客工”浪潮中的一部分。他们将经典的土耳其 döner kebab 转变为一种便于食用的三明治，这一创新如今也成为了经济上不可忽视的力量。

据在柏林的欧洲土耳其 döner 制造商协会估计，谦逊的 döner 每年在德国的销售额约为 23 亿欧元，在欧洲约为 35 亿欧元。其易于接受的价格使其成为政治得分的工具：今年早些时候，德国左翼党 Die Linke 要求政府设立 Dönerpreisbremse，或 döner 价格上限。（政府拒绝了。）

根据 Deniz Buchholz 的说法，土耳其男性的一代人将这个谦逊的三明治提升为日常主食，这是一个了不起的成就。“没有任何东西被写下来；他们的食谱是口口相传的。社会对他们所做的事情没有任何价值评判，但他们以坚定的信念做着自己的事情。”

Buchholz 是柏林餐厅 Kebap with Attitude 的半德国、半土耳其的合伙人，该餐厅以更现代的方式对待这一菜肴，引入现在标准的现代风味到 döner 中，类似于披萨和汉堡。

选择包括 Funky Mango，采用鸡肉、芒果蔓越莓酱和芝麻香菜香蒜酱；Vallah Vegan，采用植物肉、花椰菜和石榴；以及 Truffle Delüks，配有牛肉、绿芦笋、烤土豆和磨碎的黑松露。

根据土耳其的提案，这些都将不被允许，该提案对肉片的宽度进行了严格规范（厚度在 3-5 毫米之间）。牛肉必须来自至少 16 个月大的牛，并且需用特定数量的动物脂肪、酸奶或牛奶、洋葱、盐和百里香，以及黑、红和白胡椒进行腌制。

然而，并不是每个人都相信有严格定义的 döner。美食史学家 Mary Işın 对土耳其美食历史进行了广泛研究，她表示在她居住在土耳其的数十年里，她见证了 döner 的演变。首先，她表示，如今在土耳其各地提供的牛肉 döner 是一种最近的创新。

“我是 70 年代就在这里，döner 总是用羊肉做的，”Işın 说。“我不知道这怎么发生的，但他们似乎说服了人们羊肉油腻且对身体不好。许多人不再碰羊肉——他们只吃牛肉。

“如果我没记错的话，配菜就是一些切好的洋葱。你不会像今天这样强迫搭配西红柿和胡椒。”

Işın 在一篇名为《奥斯曼 kebab 文化与 döner kebab 的崛起》的论文中研究了 kebab 的历史。“这是一个有很多巨大空白的历史，”Işın 说，并指出“döner kebab”这个词直到 1908 年才出现在书面奥斯曼文献中，尽管早期关于 döner kebab 在水平烤架上烘烤的描绘可以追溯到 17 世纪，在一本土耳其翻译的波斯史诗《Shahnama》的两幅微型画中。

“关于它几乎没有任何资料，但我们知道它一定是存在的，因为在 19 世纪，突然有外国游客来到这里，谈论 döner kebab。就好像它普遍存在，以至于没有人[当地人]觉得值得谈论它。”

奥斯曼饮食传统上包括各种 kebabs 或烤肉，包括用串子串起来的小块羊肉（şiş kebabı）和烤箱烤制的肉（tandır kebabı）。döner kebab 是肉片在旋转烤架上烤制的（这个名字来源于动词“dönmek”，意为“转动”），最早是户外食品，在野餐中流行。

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对其演变的一个线索来自于 1433 年法国旅行者 Bertrandon de la Broquiere 的记载。他描述了与一群在安纳托利亚的土耳其旅行者会面，他们邀请他分享他们的烤羊。

“他们没有等待整只羊都熟透，而是从外面切下几片，这当然是很有道理的——你不会等四个小时才能将整只羊烹饪好，对吧？”Işın 说。“当他们开设 kebab 店时，水平的烤架后来变为垂直的，这样可以节省空间。”

欧洲委员会已指示土耳其和德国政府进行谈判以寻找妥协，但任何协议的影响可能会在全球范围内被感受到，döner 已成为土耳其最受欢迎的出口产品之一。