法國芝士的未來是否岌岌可危？

今年早些时候，奶酪爱好者在看到有关奶酪生产霉菌的新研究后惊慌失措，坚定相信心爱的布里和卡门贝尔的末日即将来临。

对此，联合作者让娜·罗帕尔斯表示反应过于夸张，她正是那项引起如此轰动的研究的共同作者。“我必须强调，从短期来看，奶酪的生产没有问题，”她说。“即使是卡门贝尔也是如此。”

话虽如此，该新闻确实提供了一个机会来审视整体奶酪的状况，其中一些受人喜爱的作品确实濒临灭绝。

关于卡门贝尔未来的担忧源于罗帕尔斯和法国国家科学研究中心（CNRS）的研究主任塔蒂亚娜·吉罗撰写的一篇简要文章，该文章提到了新发现的青霉菌群落Penicillium roqueforti，它赋予蓝奶酪其深邃的脉络。研究人员利用这一发现突显了奶酪发酵剂的“急剧多样性丧失”，特别提及了他们自己2020年关于卡门贝尔表皮上霉菌的基因退化的研究，公平地说，这些霉菌已经注定要消亡一个多世纪了。

卡门贝尔及其蓬松的亲戚，如法国布里、英国巴伦·比戈德和美国的Mt Tam，从一种霉菌中获得其白色、蘑菇香味的外观，即白色假单胞菌变种（Penicillium camemberti var camemberti），这种白化突变体在1897年从布里地区大量繁殖的霉菌中被分离出来。在奶酪经过灭菌处理的表面上撒上这种突变霉菌，奶酪生产者取代了从红色到蓝色、绿色到灰色的多样化霉菌和细菌，变成了纯白的、绒毛状的外皮。

“市场需要这样的奶酪，”奶酪保护基金会（Fondation pour la Biodiversité Fromagère）主席阿尔诺·斯佩拉特-扎尔说道。“[人们]更喜欢漂亮的、绒毛状的白色奶酪，而不是看起来有点发霉的奶酪。”

然而，这种对均一性的渴望是有代价的。如今，所有的白色假单胞菌变种（Penicillium camemberti var camemberti）都是从同一突变体孢子克隆而来的，这使得它无法进行有性繁殖。“自然而然，”罗帕尔斯说。“你不能将一个个体与其克隆交配。”

这种缺乏基因多样性使得孢子无法进化和适应，这也是引发这场喧嚣的问题所在，似乎在预示着卡门贝尔的灭亡。但问题并不是没有解决方案，尤其是在奶酪界如果愿意牺牲一些长期追求的统一性。毕竟，白色假单胞菌变种（Penicillium camemberti var camemberti）远不是唯一一种产生蓬松外皮的霉菌。据罗帕尔斯称，P camemberti v caseifulvum是一种基因相似的菌株，尽管其质地稍微不那么蓬松；而曾经常见的亲属P biforme，颜色从白色到蓝灰色，或许可以原样使用以获得更丰富的色彩，或者重新分离以鼓励我们已习惯的浅色调。同时也不急于决策。

“有那么多的生产者和母体菌种，每个人最终都不担心卡门贝尔的末日，”斯佩拉特-扎尔说。

奶酪制造商皮埃尔·库龙（Pierre Coulon），卡门贝尔乳品公司（La Laiterie de Camembert）的创始人则表示同意。“这真的只是轰动效应，像往常一样，”他说。“这不是让奶酪消失的根本原因。”

但其他问题可能会导致这种后果。

在诺曼底，库龙表示，“自七月以来一直在下雨”，即便在这个雨水丰富的地区，湿度也带来了前所未有的问题，从卡门贝尔上辉发霉的新霉菌，到土地湿润得连奶牛都不能放牧。

在其他地区，气候变化导致夏季干旱，牛奶产量不仅下降，根据《奶酪专业人士》（Profession Fromager）的说法，成品的质地和风味也在发生变化。炎热的天气可能导致动物奶质的退化，减少酪蛋白和矿物质含量，使得生产优质奶酪更加困难。

在瑞士，气温升高导致当地的紫色山地景天被地中海地区更常见的植物取代，根据洛桑大学的Uniscope，这减少了高海拔的埃蒂瓦奶酪（Étivaz）曾经以著称的浓郁风味。

而法国中部的萨莱尔（Salers）和大奥布拉克（Grand Aubrac）面临完全消失的风险。与香槟类似，46种法国奶酪都拥有原产地保护标志（Appellation d’Origine Protégée）。每个AOP都由当地生产者建立的章程所管理，规范其生产方式。“一个AOP核心在于其与地方的关联，产品与地方、历史的关联，”奶酪教育家苏·斯图尔曼解释道。

例如，奥弗涅的萨莱尔和阿韦龙的Grand Aubrac通常在夏季生产，这时候奶牛可以在高山牧场放牧。但是去年的异常干燥导致农民不得不用干草来补充牛的饲料，因此暂时停止生产这些奶酪，转而生产在冬季通常生产的拉基奥尔（Laguiole）和康塔尔（Cantal），这两种奶酪的市场价格较低。

一些AOP的生产者目前正在修改他们的章程以适应这些变化的环境。“这关乎适应， ”拉基奥尔年轻山脉合作社（Laguiole’s Jeune Montagne）董事总经理伊夫·索尔霍尔（Yves Soulhol）说。“这并不复杂，但需要适应。”

但其他规定却更难以规避，尤其是那些来自远方的规定。根据索尔霍尔的说法，生牛奶奶酪的生产者面临来自欧盟的越来越严格的规定，尤其是科学检测STEC（志贺毒性大肠杆菌）的能力越来越可靠。“在法国，”他说，“我们很幸运——人们喜欢生牛奶。但在欧洲和全球的范围内，抱歉，我冒犯了，但这简直是令人沮丧。”

一些规定还对传统的奶酪生产方法构成威胁。去年，提议的欧洲立法可能取代传统的木质奶酪包装，转而使用更多可回收的材料，这可能对朱拉的Mont d'Or或萨瓦的Manigodine的独特风味发出丧钟，因为这两种奶酪的独特香气来自于与云杉直接接触而成熟。

虽然最终这项立法被欧洲议会否决，但其他措施危及到圣内克泰尔（Saint-Nectaire），一种传统上在火山岩浆形成的洞穴中熟成的奥弗涅奶酪。根据生产商卡罗琳·博雷尔（Caroline Borrel）的说法，这些洞穴自然富含他们熟成所需的霉菌孢子。但博雷尔将这些卫生规范称为“越来越苛刻”，指向可能失去这些生产方法的危险。传统的木制圣内克泰尔模具已经被禁止使用，博雷尔表示，“他们正在尽力促使我们减少使用天然地下室。”

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博雷尔说，“生产者在规范和义务的重压下不堪重负”。一些生产者放弃了他们的AOP——尽管这一标签的市场价格更高。还有一些彻底离开了这个行业。由于“不断的”检查和成堆的文书工作，使得本已全职的工作变得不切实际，“威胁圣内克泰尔和其他奶酪未来的最大因素是接班人的持续减少，”她说。

而这，斯图尔曼表示，“在法国的农业领域普遍存在。”

“农民的自杀率是所有人群中最高的，”她说。“作为一个农民生活是非常困难的。作为一个农民维持生计是非常困难的。这是一项七天一周的工作。”

因此，斯佩拉特-扎尔说，“许多农场已经关闭，还有一些将会关闭，因为没有人接手。”

但近年来，一群年轻人已经放弃了城市中心和保险或银行的职业，投身于与食品相关的行业。斯佩拉特-扎尔在奶酪分销中看到了这种现象，并对其将逐渐渗透到生产环节充满期待。他与法国家庭乳品基金会（Fondation du Lait Cru）共同推出了一个项目，以帮助那些希望转行进入这一领域的人，将他们与农场对接，并提供远程学习的课程，以与实际培训相辅相成。

“对于所有这些对自己未来和在社会中角色产生疑问的人，”他说，“我们将告诉他们有农场可以接手。这里有生产设施，可以让他们制作传统产品、地理受限产品和生牛奶产品。”

借助这一年轻一代的帮助，法国奶酪的未来或许仍然充满希望。

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